香腸熟食加工工藝

　　所需設(shè)備：
 

　　工作臺、注射機(jī)、滾揉機(jī)、網(wǎng)板模具(長;寬;高=40;20;6厘米)、玻璃紙腸衣、熏煮車、熏煮爐、凍庫、切片機(jī)、真空包裝機(jī)或拉伸包裝機(jī)。
 

　　工藝流程：
 

　　豬中方肉和豬腱子肉→修割→注射機(jī)→滾揉→填模→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→烘烤→冷凍→切片→包裝。
 

　　1.將所有輔料同香葉水配制成注射液，將中方肉和豬腱子肉均勻注射，達(dá)到要求的注射量。
 

　　2.在0℃-4℃冷庫中，真空滾揉6-8小時。滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘，轉(zhuǎn)20分鐘，停10分鐘，腌制至少12小時。
 

　　3.將玻璃紙墊在網(wǎng)板模具內(nèi)側(cè)，豬中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉，此時脂肪一面應(yīng)向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細(xì)針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。
 

　　4.將充填后，吊掛在熏煮車上，注意距離。
 

　　5.烘干：85℃烘烤40分鐘；注射機(jī)煙熏：85℃蒸煮15分鐘；蒸煮：83℃以99%蒸汽蒸40分鐘。
 

　　6.趁熱脫模，冷卻后移入冷凍庫，低溫冷凍儲藏。
 

　　7.鹽水注射機(jī)用切片機(jī)將產(chǎn)品切片，真空包裝后銷售。(一般采用2公斤大包裝)