牛肉香腸加工技術

2.1配料標準

 　　主料：生牛肉35kg、豬肥膘肉15kg。輔料：食鹽1.5kg、白色醬油1.5kg、白糖3kg、白酒500g。

 　　2.2加工方法

 　　2.2.1原料整理。

 　　選用經(jīng)檢驗合格的新鮮牛肉，以后腿為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成約1cm的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約1cm的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。

 　　2.2.2制餡。

 　　將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽，用手反復揉搓5min左右，使其充分混合均勻，放置l0min。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。

 　　2.2.3灌裝。

 　　用溫水將腸衣泡軟、洗凈（聚偏二氯乙烯腸衣使用按說明書進行，餡須絞成肉末），用灌腸機或手工將腸餡灌入，每間隔20cm，結扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。

 　　2.2.4烘烤或曬干。

 　　將香腸有間隙地搭在晾竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60-70℃之間，烘烤3h左右。烘烤過程中，隨時查看，當腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處，風干3-5d，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品，出品率62%。

 　　2.3加工設備 

　　2.3.1切（絞）肉設備。

 　　在肉制品加工過程中，需進行切塊（丁）或絞碎，則切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品*的設備。切肉機通過更換不同的刀具，將原料切割成不同的規(guī)格。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機在各地均有生產(chǎn)，用戶可根據(jù)實際需要選用不同規(guī)格的型號。

 　　2.3.2斬拌（拌餡）設備。

 　　一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某肉制品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割，又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，其能避免空氣進入肉的蛋白質(zhì)結構，從而提高肉餡的乳化性能。對于不采用斬拌工藝的產(chǎn)品，應使用攪拌機（或稱拌餡機）進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據(jù)條件選用。

 　　2.3.3灌裝設備。

 　　灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其他包裝材料內(nèi)。機型主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結扎或扭結裝置。

 　　2.3.4烘烤設備。

 　　烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木柴或木炭作為熱源，直接烘烤肉品。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

 　　2.3.5香腸包裝設備。

 　　在生產(chǎn)火腿腸等灌制品時，需用打卡機對每節(jié)產(chǎn)品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式2種，并有不同規(guī)格型號。